速凍蔬菜：

蔬菜在凍結(jié)時中心溫度必須在30分鐘以內(nèi)，從零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能達到或超過此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。

制作過程：

采用優(yōu)質(zhì)的蔬菜進行燙漂，當(dāng)菜轉(zhuǎn)為深綠色即可撈起，置入涼水中冷卻，冷卻后的菜放入離心機甩干，之后進行冷凍，在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風(fēng)環(huán)境中速凍45分鐘左右*蔬菜形成時間不同，再進入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。

燙漂的目的就是殺死真菌，達到防腐的目的，在40攝氏度以上的水還能使菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而減緩生物生理反應(yīng)，冷凍時間越短，速凍蔬菜的質(zhì)量就越好。

貯存期：

半年至一年內(nèi)為宜 （嚴格按照要求保存在 -20±2°之間）

速凍蔬菜的優(yōu)點：

許多人對速凍蔬菜存在認識上的誤區(qū)，認為速凍蔬菜營養(yǎng)大量流失。 其實速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營養(yǎng)，甚至營養(yǎng)價值更高。這是因為速凍蔬菜的原料要求比較高, 必須是品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適宜、大小長短均勻、無病蟲害、無污染, 而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時運輸, 從采收到速凍, 視品種的不同控制在4- 10 小時以內(nèi), 從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環(huán)境中, 其內(nèi)部的各種生化反應(yīng)也受到抑制，速凍運輸中不會丟失蔬菜中的營養(yǎng)。

速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區(qū)別

速凍蔬菜時，由于蔬菜脫水時間短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的最大結(jié)晶區(qū)，細胞內(nèi)與細胞隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色，香，味，形和營養(yǎng)成分。蔬菜速凍后,其汁液中除含有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無機鹽，有機酸，糖，骨膠等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)。

而蔬菜緩慢結(jié)凍時，細胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴重破壞了細胞壁； 解凍后，汁液與營養(yǎng)成分均大量流失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性減弱，量和質(zhì)均受到極大的損失。